Tipificación de las harinas

En esta entrevista cedida a la revista "La Industria del Pan" El señor Victorio R. Brisky, Presidente de la Federación Molinera, conversa acerca de lo que conjuntamente con la FAIPA, se está haciendo para actualizar el viejo régimen de tipificación d

Desde el primer número de LA INDUSTRIA DEL PAN -año 1971- conocí el pedido permanente de los panaderos que las bolsas de harina vinieran acompañadas de un detalle escrito de sus componentes (gluten, cenizas, etc.), para de esa forma conocer la materia prima con la que trabajan cada día, sin lugar a dudas cambiante en su tipificación. En el último plenario de FAIPA su Presidente, el señor Salvio, informó de todo lo que se estaba haciendo para encarar que se cumpliera con este largo anhelo de la industria.
Este cronista estuvo presente y dada la gravedad de lo allí manifestado, decidí entrevistar a la “otra parte” es decir al Presidente de la Federación Molinera, señor Victorio R. Brisky.
La entrevista se concretó el día 17 de diciembre a las 11 horas, en la sede de la FM, calle Bouchard al 400 -frente al mítico Luna Park- y el señor Brisky estuvo acompañado por el señor Director Ejecutivo don José Manuel del Carril. Y así se conversó:

Periodista: ¿La tipificación de las harinas está determinada en el Código Alimentario?
Sr. Brisky: Es así.
P: ¿Ustedes me pueden dar una explicación para los industriales panaderos y para la gente común que significa la tipificación de harina?
B: La tipificación de harina se realizó en la época que existe el Código Alimentario Argentino en función de adecuarla a las calidades que tiene que tener la harina, ya sea para uso industrial o doméstico, en lo cual se contempla el contenido de humedad, tiene un tope de humedad, y por otro lado la nomenclatura de los ceros, de la misma forma se podría haber puesto harina A, B, o C. En su momento quien lo hizo buscó a través de los ceros, que podría ser, como dije, en la misma forma A, B, C o podría ser 1, 2, 3 ó 4.
P: ¿El contenido de gluten, de ceniza, de otros componentes de esa harina, integran la tipificación?
B: No, básicamente está el contenido de ceniza y humedad y otros parámetros que no son digamos imperativos, que hablan del volumen del pan, etc.; este Código obviamente fue hecho hace 30 años en condiciones en que no solamente la comercialización de la harina era diferente, sino también la calidad del trigo y las posibilidades de la cosecha del trigo argentino eran diferentes a las actuales.
P: Siempre en las reuniones de las Federaciones, en los Congresos de los panaderos, se les pidió a los Molinos la tipificación por escrito; nunca se hizo eso, hasta que ahora ha evolucionado de esta manera donde ha informado la Federación Argentina (FAIPA) que se llevaron a analizar 50 tipos de harina de distintos Molinos y que los resultados de ese análisis no eran satisfactorios. Usted me ha informado que ya han tenido una reunión con el Presidente de la Federación Argentina, Señor Salvio, y otros dirigentes de FAIPA, y entonces les pregunto:
¿Señores de esa reunión que ustedes ya han realizado ayer ha surgido alguna solución concreta para concluir con este antiguo problema?
B: Nosotros vamos a trabajar en conjunto con FAIPA sobre la modificación del Código Alimentario Argentino, porque de acuerdo a la época, los trigos actuales no tienen el mismo contenido de ceniza que tenían hace 20 años atrás, el contenido de ceniza ha aumentado, de uno y medio estamos en el dos por ciento, entonces es imposible tener un contenido de ceniza menor cuando el trigo tiene un contenido de ceniza mayor; y como le dije anteriormente, pretendemos adecuarnos un poco a lo que es la tipificación la harina brasilera, que tiene harina común y harina especial, y la harina común se nota que tiene 85% de ceniza, valores que nosotros no hemos llegado todavía: de cualquier forma, eso no cambia la calidad panadera de la harina, al contrario, si la harina fuera de menor contenido de ceniza, que hablamos de lo que acá se llama 0000, es muy difícil acertar con la harina 0000, porque la harina 0000 se va sacando del centro del grano y a medida que usted se va acercando a la cáscara es cuanto mayor contenido de gluten tiene la harina y mayor proteína tiene; inclusive en la harina hay menos contenido de almidón,
Esa es un poco la conclusión y vamos a trabajar en conjunto para darle una solución, y de ninguna forma acá se trata de un mal proceder; lo que sí también decimos que puede haber en el mercado, -están las empresas institucionales que cumplen con todas las normas bromatológicas de lo que es la producción de harina- empresas marginales a las cuales nosotros no tenemos ningún tipo de control, sino diríamos eso es cuestión de las autoridades, ya sea del INTI, del CENASA, ya sea del INAL, que tienen que hacer los controles, porque uno sabe que en el mercado pueden haber Molinos que compran trigo con elementos nocivos, trigo partido, son las harinas que después se están regalando en el mercado, que no tienen marca, porque no tienen inscripciones de la empresa que lo producen, ni inscripciones en el Registro de los Alimentos de la Nación o de la Provincia que corresponda; todas esas anormalidades la Federación Molinera no está en condiciones diríamos de controlarlas sino que depende de la responsabilidad que tenga cada empresa y con la empresa que se trabaja; sabemos que las empresas institucionales cumplen con todas las normas bromatológicas que tienen que tener todas las harinas; usted sabe que hay 106 empresas o establecimientos de Molinos en el país de los cuales, 31 o 32 son asociados a la esta Federación, con los cuales nosotros somos con los que tenemos mayor contacto; así que, en resumen quedamos con el señor Salvio de FAIPA y los señores que lo acompañaron, en que vamos a trabajar en conjunto a través del INTI y veremos como podemos modificar el Código Alimentario Argentino, adecuado a las nuevas características que tienen los trigos argentinos y adecuarnos un poco a Brasil para estar integrados al MERCOSUR., eso es un poco el resumen.
P: El señor Brisky me ha dado una explicación con referencia a que la calidad de la harina panadera está relacionada con el mayor o menor precio, entonces mi pregunta es esta, ¿señores porqué se mantiene esa tipificación de 0, 00, 000?
José M. Del Carril: Es lo que estamos tratando de cambiar, esta es una ley, el Código Alimentario Argentino, que se empezó ya a trabajar por el año 60 y nunca se cambió la tipificación de harinas como se cambiaron los productos; se incorporaron nuevos productos, entonces ha quedado un poco obsoleto y en la práctica se producen estos hechos que usted señala y al final el problema va a ser reformular el Código de acuerdo a los nuevos parámetros de calidad, de los trigos que se mueven y de la capacidad del panadero; porque también ha cambiado la forma de trabajar de las panaderías, los distintos tipos de harinas se han diversificado; antes una harina 000 servía para cualquier cosa y hoy día hay mayor especificaciones en la demanda, cuestiones de mercado; entonces creemos que es una buena oportunidad para trabajar en conjunto, sentarnos y ver que es lo que necesitamos, tanto en el sector panadero como en lo que pueden dar los Molinos, que en definitiva va a estar condicionado por los trigos que compremos; ustedes se dan cuenta que un trigo viene malo y entonces la harina será mala o a la inversa, puede empeorarlo pero no puede mejorar si el trigo viene malo, entonces debemos tener muy en claro cuales son las condiciones de los trigos
P: Yo puedo entender tras las explicaciones de ustedes que después de esta reunión se ha hecho un pacto para concluir definitivamente con esta tipificación y que van a buscar los caminos para que esto no cause más problemas. ¿Cuáles son los plazos para volver a reunirse y comenzar a trabajar en común?
JMC: Esperamos estar en contacto permanente, nosotros inclusive esta semana la Federación, a raíz de la nueva reglamentación de la fortificación de las harinas, en el día de mañana tenemos una reunión con el INTI precisamente por ese tema y bueno vamos aprovechar para aportar el tema del Código Alimentario Argentino.
B: Fue muy amena la reunión de ayer, nos pusimos de acuerdo, vamos a trabajar juntos; las explicaciones, como se las estamos dando a usted, fueron entendidas por los dirigentes panaderos y de aquí en más, en el corto plazo, le ratifico, en el corto plazo vamos a trabajar en él.
P: Les doy las gracias por esta entrevista y me despido para otra oportunidad.